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La fabrication artisanale de choucroute n'est pas attestée à Cailloux, mais la culture du chou est une longue tradition. Les choux étaient vendus notamment à la choucrouterie de Rillieux, puis des Echets, et les agriculteurs pouvaient se procurer facilement le chou transformé, ce qui explique probablement pourquoi - au moins pour un passé récent - on ne fabriquait pas la choucroute à la ferme.
Le chou est un vieux légume. Bien avant l'arrivée des légumes américains (pomme de terre, haricot, tomate... ) il constitue avec les racines et les fèves une base de l'alimentation au moyen âge. La choucroute résulte d'une fermentation anaérobie (à l'abri de l'air), laquelle permet la conservation du chou, et lui apporte un goût unique et une forte proportion de vitamine C.
On utilise des choux blancs de gros calibre (en Alsace les variétés Brunswick et Quintal d'Alsace sont les plus recherchées). On ôte d'abord les feuilles vertes du pourtour et le trognon, et le chou est coupé en deux ou en quatre, suivant sa taille.
Le chou est ensuite rapé à l'aide d'une grande mandoline, une rape munie de trois lames qui débite le chou en fines lanières. À ce stade, on ne dispose encore que de chou râpé, qui en passant est délicieux en salade.
On va alors remplir un pot en grès de chouches successives de chou, qu'il convient de tasser fermement avec le poing. Entre chaque couche on ajoute le sel (pas trop, il ne s'agit pas de faire du choux salé !) et les aromates (genièvre, laurier, poivre en grain, clous de girofles, cumin...) suivant le goût de chacun. Le tassage est important il faut éliminer l'air ; assez rapidement un jus se forme qui va maintenir le chou à l'abri de l'air durant la femrentation et la conservation.
Venez avec votre pot, le PAC s'occupe de l'approvisionnement en choux, sel, aromates, et met des râpes à disposition. Vous serez guidés, aidés et conseillés dans la fabrication : préparation et rapage du chou (attention aux doigts), mise en pot, assaisonnement, tassage, et puis bien sûr consignes pour la suite. Les enfants sont les bienvenus !
Pour bien préparer votre atelier :
- décidez de la quantité que vous voulez fabriquer (5, 10, 15 kg) : 1kg = un repas pour 4 personnes.
- réservez auprès du PAC (nous devons prévoir l'approvisionnement) lors du forum des associations ou des journées du patrimoine, ou via le formulaire de contact.
- trouvez un pot adapté à la quantité choisie : pot en grès de préférence cylindrique (dans toutes les bonnes brocantes ou sur internet...) ou à la rigueur un seau en platique alimentaire pour une première expérience.
- prévoyez une planchette au diamètre de votre pot, un torchon et une pierre, qui serviront à maintenir le chou comprimé pendant la fermentation.
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Et un mois après, dégustez sans modération !
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